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Le processus du café commence par le semis de la graine dans du sable. Cette graine germera et deviendra une petite plante appelée « chapola ». Après quelques mois, la chapola est transférée dans un sac où elle continuera de croître jusqu'à ce qu'elle soit assez forte pour être plantée en plein champ.

Après 2 à 4 mois en sac, le plant de café est prêt à être déplacé vers le champ. Une fois planté, il peut s'écouler jusqu'à 2 ans avant la première récolte. Le caféier sera productif pendant 6 années supplémentaires avant d'être coupé ou remplacé par un nouveau.

Avant de produire des fèves, le caféier fleurit. La floraison est un mécanisme de survie de l'arbre lorsqu'il est confronté à une sécheresse intense. Cette belle fleur blanche ne dure que quelques jours et, après sa chute, une fève germe. Les fèves poursuivent leur processus d'évolution pendant environ 9 mois jusqu'à ce qu'elles soient complètement développées.

Après environ 9 mois, les grains de café auront atteint leur plein développement. Commence alors l'étape la plus importante de tout le processus du café : « La Recolecta ». Recolecta est un mot espagnol qui signifie la récolte des fruits. Le café est cueilli à la main à un moment très précis de sa maturation. Le produit final dépend entièrement de l'expertise des cueilleurs.

Après avoir été cueilli à la main, le café est traité à l'origine. Les trois principales méthodes sont lavée, miel et naturelle.Lavée : La cerise est retirée, les grains fermentent pendant 18 à 24 heures, puis sont lavés et séchés. Le résultat est une tasse nette avec une clarté et une acidité vive.Miel / Semi-lavée : La cerise est retirée et les grains sèchent avec une partie du mucilage encore attachée. La fermentation pendant le séchage améliore les notes de fruits mûrs et la douceur.Naturelle : Le café sèche avec la cerise intacte. Cette fermentation plus longue produit une tasse plus douce, plus riche et plus complexe.

Après traitement, le café entre dans la phase de séchage. Les deux principales méthodes sont le séchage au soleil et les silos mécaniques.Séchage au soleil : Courant chez les petits producteurs, les grains sèchent lentement sous le soleil, souvent sur des lits surélevés, pendant 6 à 15 jours selon le café et son traitement. La réduction progressive de l'humidité aide à préserver la qualité, avec un niveau final cible de 11 à 12 %.Silos mécaniques : Plus typique des producteurs de taille moyenne et grande, cette méthode utilise de l'air chaud contrôlé (45 à 60 °C) pour éliminer l'humidité plus rapidement. Le séchage peut être achevé en environ 36 heures, offrant une plus grande constance et efficacité.

Une fois séché et après repos sous parchemin, le café est transféré dans une usine de décorticage à sec. L'usine de décorticage à sec retire le parchemin et, à divers degrés, la pellicule argentée, pour révéler le grain vert à l'intérieur. Ensuite, les grains de café sont triés par taille, densité et couleur. Seuls les grains qui répondent aux normes les plus élevées dans ces catégories peuvent poursuivre le processus pour l'exportation ou la torréfaction.

La torréfaction consiste à transformer les grains de café du vert au brun, en passant par les phases de séchage, de brunissement et de développement. Globalement, les cafés torréfiés clairs ont une acidité et des saveurs fruitées plus prononcées, tandis que les cafés torréfiés foncés tendent vers l'amertume et les saveurs brûlées. Les torréfacteurs artisanaux de café de spécialité torréfient en petites quantités et toujours sous le contrôle d'un maître torréfacteur. Chaque café est analysé en profondeur, et une courbe de torréfaction est définie en fonction de sa densité, de son profil et de sa destination. L'objectif est de développer le potentiel de chaque café. Il s'agit généralement de torréfactions moyennes ou claires afin que les notes uniques qui différencient chaque origine ne soient jamais perdues.